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那些云南人制作的传统美食 总叫人回味无穷

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发表于 2016-12-12 11:14:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

云南人也喜欢甜甜的口味,却不像江南人那么婉转细腻,甚至可能带给人五大三粗的印象,但是云南小吃里也少不了甜食的身影,甜而不腻,一切都刚刚好。

  蜜汁玫瑰芋头

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  云南特色甜品,甜蜜中不乏清香。

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  老玫瑰糖是云南传统的美食调味料,采用新鲜玫瑰经过传统手法腌制,年头越陈越香,是这道甜品的灵魂。

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  据记载云南吃花的习俗已有千年之久,云南的花,融入到了每一个云南人的唇舌上,十分的纯粹,但处处都带着惊喜,总叫人回味无穷,茉莉花、石榴花、桂花、玫瑰花、苦刺花、棠梨花、芭蕉花、菊花、荷花等都是缠绕于云南人舌尖上的芬芳。

  泡鲁达

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  椰丝和炼乳的浓郁香气,沉在底部软Q的西米,杯上浮着的没软透的法棍,让我喝两口,少女心都回来了好嘛...

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  著名的缅甸、泰国甜品。起初是在缅甸、泰国等东南亚国家流行,后来逐渐传到云南德宏芒市、德宏瑞丽、景洪等地方。甜中带有椰香。泡乳达用西米、大西米、紫米、木瓜冻、缅甸炼乳、特制奶油面包干、新鲜椰丝加上碎冰块做成,香甜扑鼻,神清气爽。其中的奶油面包干,泡在奶香浓郁的冰水中,入口即软,酥脆香甜,可口甜蜜。

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鲁达是云南省芒市非常著名的甜点。正宗的泡鲁达需12种配料,需要西米露、炼乳、特制面包干、新鲜椰丝等加上冰块和水做成,特点是甜、脆、香、冰、滑、爽。起初是在缅甸、泰国等东南亚国家流行,后来逐渐传到云南。正宗的泡鲁达需12种配料合制而成。

  甜白酒

  

  甜白酒,藏在通海老巷深处的百年甜滋味。

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  明初,徐霞客由云南大理入永昌途中,穿越一山峡,"有数家当南峡,是为弯子桥,有卖浆者,连糟而啜之,即余地之酒酿也"。可见,早在明代,即使深山幽谷,云南甜白酒就已经成为商品,供山峡古道上匆匆过往的商旅"连糟而啜之"。

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甜白酒具有很高的营养价值,在云南以甜白酒煮鸡蛋、白酒汤圆,是彝族等民族待客的佳品。明清以来,相袭成俗。时至今日,每逢佳节良辰,泡米蒸饭酿白酒仍是许多少数民族最要紧的节前准备工作之一。

  藕粉

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  藕粉,是千百年来流传下来的养生精华。

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  调糕藕粉食用时应用瓷羹将藕粉上的米糕搅碎,与糖稀、玫瑰酱以及果仁充分混合,从而让人感受到菜色的外观美与味觉美。调糕藕粉是云南最具有特色的小吃之一,在云南它几乎与火腿,过桥米线齐名。

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  润滑的藕粉与雪白的米糕混合在一起,各式颜色的果仁相间其中,红糖透着粘稠,玫瑰酱散出芬芳,食客唇齿舌尖萦绕着香酥,沁着甜润,是备受云南人推崇的一道小吃。

  豆末糖

  

  怀旧的经典,不变的美味。

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  相传骁勇彪悍的蒙古铁骑在长期征战、远程奔袭中,不能携带更多的食物,只好将青稞、大豆捣成面与潮湿的红糖放在干粮袋内。颠簸中,炒面将红糖一层一层裹起来形成块状,此为豆末糖之雏形。

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  经过各族人民几百年的实践,豆末糖以云南特有的大豆,经过精心挑选、焙烤、粉碎,配以当地生产的饴糖和其他物料,经高温熬制、糖膏与豆末多次折叠、精心制作而成,豆香浓郁、酥松可口,口感比酥糖还酥,在国内独树一帜。

  蒙自年糕

  

  它具有磁铁般的吸引力,让人难拒它的诱惑。

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  清朝康熙年间,蒙自年糕用当地的糯米,水磨后吊浆制成米粉,加入当地的红糖、玫瑰糖、喷香的芝麻等原料,放入垫着豆腐皮的碗中蒸熟。民国年间蒙自年糕外型就像个红色的小碗,做得好的,对着灯光能看到里面的玫瑰花瓣,切片后用油煎出来,清香四溢,甜蜜可口。到了当代,蒙自年糕又开发出白糖制作的白色年糕,还有火腿、花生等多个品种。

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  甜石榴

  

  剪不断的乡愁,望不尽的石榴红。

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  云南蒙自石榴,原产波斯(今伊朗)一带,公元前二世纪时传入我国。“何年安石国,万里贡榴花。迢递河源边,因依汉使搓。”据晋·张华《博物志》载:“汉张骞出使西域,得涂林安石国榴种以归,故名安石榴。”云南省的蒙自、巧家、建水、呈贡等地区都有栽培。

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  石榴有明显的收敛作用,能够涩肠止血,加之具有良好的抑菌作用。所以,特别适合口干舌燥者、腹泻者、扁桃体发炎者食用。

  小贴士:石榴这种收敛作用,对一些人来说就不太适宜,如感冒患者、便秘者、尿道炎患者、糖尿病患者、实热积滞者。石榴吃多了,反而会加重病情。


 楼主| 发表于 2016-12-12 11:15:17 | 显示全部楼层

甜酱油

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  一份好的美食,必然要有好的配料。

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  云南的特色调料中不得不提的就是甜酱油,色泽红褐而有光泽,酱香浓郁,甜咸适口,滋味鲜美,汁浓挂碗,富有营养。用它烹菜,菜肴色泽鲜艳,增彩添香;用它凉拌各种荤素菜肴,更是别具美味,与众不同。

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  通海甜酱油为云南传统名产,素以咸甜兼备的独特风味而深为云南广大城乡消费者所喜爱,历史上,通海的酱油曾远销北京、香港等地。

  陆良麻衣馓子

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  甜蜜到心底,柔软到灵魂。

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  相传明朝时期最初是用糖水浸煮,因而又叫“水馓子”。一天晚上,有一家人正忙着做馓子,麦面已所剩无几,主人一不小心把手边的一盏油灯撞翻了,半盏菜油全泼在面团上。主人心想:反正馓子离不了油,就把它揉和在面团里,扭成面团下锅煎炸就成了好吃的油馓子,又香又酥又脆,更奇特的是,面团心里灌满了饴糖,甜润柔腻,舒心爽口。

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陆良的麻衣馓子是用麦面作原料,和好面后扭成“千钧扣”油炸的糖果。色泽金黄,表层穿上芝麻糖衣,特点是香、脆、酥、甜,特别是内里灌满了糖饴,甜润柔腻。陆良“麻衣馓子”已有200年的历史,是地方传统风味食品。

  墨江麻翠

  

  连样子都美得让人爱不释手。

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  一到春节,墨江哈尼人的年货街上就会出现一些制作成花乌鱼虫、飞禽走兽的小东西,它们五颜六色地被棉线穿成串,被小贩或摆或挂地放在案头。这些彩色“纸片”,就是当地特有的年货——“麻脆”。

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  制作麻脆前必须到山上寻找到一种像似葛根藤的植物,洗干净舂细根茎,用大铁锅煮2个小时以上剩余汁就是他们所说的——麻脆药。兑汁多少直接影响到它的口味,是口口相传的配方,绝不外传,然后用糯米面加上甘蔗汁,再加上麻脆药汁,做成花鸟鱼虫、吉祥图案的薄片,染上各种天然植物的颜色,直接用油炸了就食用。

  乳扇

  

  苍山下,洱海边,品味烤乳扇,体味云南慢时光。

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  云南第N怪,牛奶切成片片买。乳扇可以做各种菜肴,凉拌、油煎、烧烤皆可。小吃的话,最喜欢烤熟了刷一层玫瑰糖,奶香味和花的甜蜜,你意想不到的绝配。

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乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一种奶酪。用牛奶制成,乳白色,片状、成卷、状如折扇,故得名乳扇。生吃、干吃、油炸均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。

  雕梅

  

  小小青梅上指尖,巧手翻作玉菊兰。

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  雕梅是白族传统食品,雕梅因在青梅果上雕刻花纹而得名。据史书记载,远在唐代南诏时期,就有探亲访友相互馈赠雕梅的风俗。

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  产于洱源县的雕梅,制作时先用石灰水将盐梅浸泡。取出晾干后,用小刀在梅向上雕刻连续曲折的花纹,并小心挤出梅核,使其中空若缕,压扁后其状似一朵朵盛开的菊花。这时,放入酒中浸泡,再用红糖浸渍,口味绝佳。


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 楼主| 发表于 2016-12-12 11:15:45 | 显示全部楼层

冬瓜蜜饯

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  不是蜜味胜似蜜味。

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  冬瓜蜜饯是云南玉溪的著名小吃之一。具有清凉甜脆、透明无渣的特点。其分为红蜜饯和白蜜饯两种,两种蜜饯均呈透明状,且色泽鲜艳。

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  相传玉溪制作冬瓜蜜饯始于明代后期,至今已有四百多年的历史。民国初年玉溪凤香斋糕点铺名师唐家荣曾创“水晶蜜饯”,使玉溪冬瓜蜜饯声名大震,并畅销海内外。玉溪冬瓜蜜饯虽然称蜜饯,却并非以蜜制作,而是选用上等红、白糖精工制成,质优味美。

  牛奶米布

  

  老昆明的地道美食,很像婴儿的辅食。

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  牛奶米布是昆明著名的特色小吃,外观呈白色,充满牛奶的香味,口感细腻,制作工艺简单,老少兼爱。

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  云南妹子们的最爱。又白又滑的米布盛在小砂锅里,奶香浓郁,白白的米糊,用勺子慢慢的刮着吃,十分香甜。

  四两坨

  

  记忆的味道,难忘的乡情。

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  话说清末昆明老城小巷三转湾里有家糕点铺名叫合香楼,主人老胡,早期曾在京城做过皇宫御厨,后入滇当了云贵总督刘长佑的厨师。刘离开云南后老胡舍不得离开云南这方神奇宝地,留在了昆明,便开了这合香楼谋生。这老胡是个善于动脑的人,他从大理喜洲粑粑分层破酥和八宝饭里加火腿丁的做法中受到启示,经过多次试验,把破酥方法和火腿丁用在做糕点上,制成了酥皮火腿坨。

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薄皮由於加了精炼猪油,精心加工,出炉後月饼的皮分为了十多二十层,异常酥香。酥皮火腿坨一坨重四两,四个正好是老秤的一斤,故名火腿「四两坨」。馅分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四个品种。老昆明人将“火腿月饼”称为“四两坨”。

  鲜花饼

  

  让舌尖沉醉在各色奇妙的鲜花中。

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  据史料记载,鲜花饼早在300多年的清代由一位制饼师傅创造,由于鲜花饼具有花香沁心、甜而不腻、养颜美容的特点,而广为流传。

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用含苞欲放或者微微开放的玫瑰花的花瓣制作成玫瑰花馅,加之以面粉、香油、白糖、蜂蜜等配料焙烤而制成,新鲜出炉的鲜花饼酥软爽口、花香浓郁、沁人心脾,曾深得乾隆皇帝喜爱。

  昭通绿豆糕

  

  昭通人割舍不下的小糕饼。

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  昭通绿豆糕是一种以绿豆粉为主要原料制作而成的味道香甜、色泽美观的风味食品,具有形状规范整齐,色泽浅黄,组织细润紧密,口味清香绵软不粘牙的特点,中间一般夹黑芝麻,豆沙,核桃馅。

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  您打开每一封包装简朴的绿豆糕,都会惊叹于它的货真价实;每一块呈在您面前的昭通绿豆糕,都承载着那片艰难土地上的人们最朴素的坚持。

  酿雪梨

  

  洁白似雪,滑糯蜜香。

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  云南白族有一道能润肺凉心、消痰降火的传统甜品——酿雪梨,此佳肴雪白晶莹、细嫩鲜甜、芳香味浓。

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挑选优质雪梨去皮掏空梨核,放入五成熟的油锅内炸至金黄色,把大枣、桂圆、火腿、柿饼、松子、白菜、莲子等配料切碎、混合、蒸熟,加入洗沙拌均成馅,装入梨中,盖上梨盖,再插上竹签,上笼蒸透后即可食用。

  大理喜洲粑粑

  

  青瓦白墙的白族民居,深幽蜿蜒的古巷,斑驳的石板路,酥脆的喜洲粑粑。

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  大理喜洲粑粑又名喜洲破酥,是一种色、香、味具佳的麦面烤饼,以喜洲白族传统粑粑最为有名。它也是当地人对乡愁的寄托,古时交通闭塞,人们外出经商需要携带干粮,喜洲粑粑就这样诞生了,即可当早点也可以做正餐!

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  口味有甜、咸两种。制时皆用上下两层炭火,上层炭火为猛火,下层炭火为文火。在做好的面胚上刷上猪油之后入锅烘焙,在烤制过程中繁复刷几次油脂,烤香直至烤酥。喜洲粑粑外皮香酥而内在绵软,倍受人们喜爱,且层次分明,宛若苍山十九峰十八溪,实为美色可餐。

  豆面汤圆

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  一碗裹满豆面散着浓郁糖香的豆面汤圆是童年最美的回忆。

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  豆面汤圆是云南人民所喜爱的小吃,有的包馅,有的不包馅,但以外面要滚粘上一层熟黄豆面为其共同特点。

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  老昆明的街头小吃店里面,一定不会少了豆面汤圆的位置。煮好的汤圆放到装有豆面的盆里轻轻摇晃,汤圆就裹满了香香的豆面,最后再浇进一些红糖汁,让包了豆面的汤圆不那么干,更让汤圆皮有了丰富的味道。

  玫瑰木瓜水米凉虾

  

  喝一口清爽甘甜,回味一股沁人芬芳。

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  米凉虾用大米制浆煮熟,用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾,故此得名。木瓜水按其形态准确的应该叫木瓜凉粉,滇西,重庆一代叫"冰粉",用它配入糖水,加入米凉虾、玫瑰糖,是夏季解渴佳品,成品香甜软嫩,入口冰凉。

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  木瓜水和米凉虾一起盛于碗中,加入适量冰块撒上芝麻,当然,还有纯天然土蜂蜜酿渍的花谷溏蜜酿玫瑰,清爽甘甜降温解暑,最正宗的玫瑰木瓜水米凉虾大功告成。

  冰稀饭

  

  糯米稀饭的香糯搭配着红糖稀的纯甜,顷刻幸福感爆棚!

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  冰稀饭,最早源自玉溪市的民间小吃,如今在昆明很多地方都可以吃到。原料为白糯米,配上小红枣、西米、红绿丝、红糖稀、冰渣、芝麻,颜色很丰富,入口丝丝凉意。

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  冰稀饭通常会以色泽鲜艳的果品搭配,口味酸酸甜甜,是夏季热门的消暑良品呢。


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