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上海糖醋小排

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发表于 2019-2-14 09:27:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
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! r# M4 F# f7 ]& g: a3 X将猪肋排剁成3厘米长的块状(做糖醋小排,小排一定要选的漂亮。选取肋骨段长条部位,切成均匀小块,那种长的不规则的就留着做其他用处吧,嘎嘎嘎。漂亮的小排炸过之后,两头就会稍稍露出骨头,这才是最完美的)
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+ ]! P% A2 S1 w, _( w/ C& ~加入盐和料酒拌匀,腌制半小时后加入蛋清,加入淀粉,少许水,抓匀,让小排裹上薄薄的一层浆(浆要薄,不能太厚,不然炸出来一坨坨面粉可就悲剧了,薄薄的一层挂在排骨上就最完美了)+ [0 n! b" F1 y6 T0 K

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: q; p8 Y7 O- ~# H) w" x在锅中倒入足够的油,多倒一些,实际消耗不多,最好能没过排骨(油要多,炸出来的效果才会好,也不会粘)
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6 @- O8 @: ]! ~  ]. E8 P$ U6 W. \加热炸锅中的油至7成热,放入猪肋排,煎炸至接近金黄色,捞出沥干备用(炸到接近金黄色的状态,我喜欢吃老一点的,可以炸的透些,这个么看个人喜好啦)
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' t4 v$ x4 g& m- K% W将油盛起,锅中放入1汤勺水,放入敲碎的棕榈糖,约50g左右,这个么具体看口味偏好(棕榈糖是我去柬埔寨旅游带回来的,糖度相对较低,没有的话可以用冰糖或者白砂糖代替,大约30g-40g的样子)6 D' i- u" d0 n# I
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9 P0 j5 z: c  o; }8 _小火慢慢加热,使糖融为糖水,慢慢熬制,至糖水变成淡咖啡色液体,熬糖浆最好选择冰糖,白砂糖效果差一些,融成液态之后小火慢慢加热,收掉多余水分(如果之前为了溶解冰糖放了太多水的话), v% w: Y& A- s5 W+ q; P( c
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. p) I% r% o1 U8 b# ?4 R/ ^放入炸好的排骨,中火加热,不断翻炒,使焦糖酱均匀的裹在排骨上5 Z# J3 B& r- P% i2 Q
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% `0 ]! u+ g" k1 ]1 W- o5 d4 y放入少许生抽,翻炒几下
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再放入香醋,翻炒均匀即可,时间太长醋味会消散
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- O3 M' r3 {; |, t7 m0 @最后撒上白芝麻,装盘即可& S/ T7 p+ f5 G) p( O* Y" j
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